Mezcal Artesanal – Storia della bevanda messicana caduta dal cielo: mezcal

Mezcal cos’è…

La bevanda nota come mezcal nasce dalla distillazione del succo di agave fermentato e, quando la penca raggiunge la maturità tra i sei e i dodici anni, si tagliano le foglie, lasciando solo l’ananas o cuore, che poi passa attraverso un processo di cottura, viene macinato e infine si lascia fermentare. Successivamente viene distillato almeno due volte. Ci sono diversi tipi, come il mezcal al seno, il mezcal espadín, il mezcal a vite senza fine, il mezcal tobalá e persino il mezcal con il verme.

Delle oltre 200 specie di agave conosciute, 150 sono endemiche del Messico e solo 40 di esse consentono la distillazione di mezcal, ognuna con caratteristiche distintive.

Oltre al tipo di agave, è importante conoscere anche la denominazione di origine del mezcal, poiché solo sette stati della Repubblica ce l’hanno, come Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, sei distretti di mezcal Oaxaca, un municipio di Guanajuato e undici di Tamaulipas.

Le specie produttrici di mezcal sono distribuite principalmente verso l’ovest, il centro e il sud del Messico, lungo la Sierra Madre Occidental, l’Eje Volcánico Transversal e la Sierra Madre del Sur. Ci sono 14 specie che vengono utilizzate commercialmente, otto sono utilizzate localmente e altre sei sono utilizzate occasionalmente. L’agave più utilizzata è l’Agave angustifolia e la sua distribuzione va dal Sonora al Chiapas. Ha più di 30 nomi comuni, alcuni sono: chacaleño, mezcal espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño e tepemete.

Il termine mezcal deriva da una doppia radice nahuatl: melt, che significa agave, e ixcalli, che significa cotto. Ecco perché per comprendere la storia del mezcal, dobbiamo prima conoscere la storia dell’agave.

L’agave è comunemente ritenuta un cactus, tuttavia è una pianta che appartiene alla famiglia delle agavaceae. Ha una struttura con lunghe foglie verde-bluastre e ha una parte chiamata ananas o testa, che viene usata per fare bevande alcoliche.

“La leggenda narra che Ehécatl-Quetzalcóatl, il Vento Cosmico, abbia visitato una notte in paradiso la bellissima vergine Mayahuel, una bellissima stella Tzitzimin che dormiva con le sue sorelle e sua nonna che si prendeva cura di loro. Le parlava all’orecchio come fa il vento. , sussurrando, e la sedusse con le sue dolci parole. E il giovane Mayahuel, stanco del suo paradiso celeste, accettò allora di scendere nel mondo terreno scivolando sulle spalle del Vento. Quetzalcóatl e Mayahuel si unirono, e quando si unirono si trasformarono in un albero di due rami. La nonna, gonfia di rabbia, trovò il fuggiasco nascosto in un ramo, che strappò per nutrire le sue sorelle. Le schegge, avanzi della festa, erano le ossa di Mayahuel, che Quetzalcóatl raccolse e seppellì , sconsolato. Dalle ossa divine nacque il maguey della terra, il corpo della dea Mayahuel, madre dei 400 signori dei conigli, che avrebbe fornito l’acqua sacra in mezzo all’arido altopiano, una fontana di luna al centro di desolazione terrestre “(Nahuatl Legend de Mayahuel, nella versione di Dominique Dufétel, 2004).

Con questa leggenda i Nahua facevano riferimento all’origine di una pianta molto importante nel Messico preispanico: il maguey, che era rappresentato in diversi codici ed era considerato celeste. Ma qual è la differenza tra agave e maguey? Si può dire che sono la stessa cosa, poiché entrambi sono usati per nominare le piante della famiglia delle Agavaceae. La differenza sta nel modo in cui vengono utilizzati.

La parola maguey è stata portata da Hernán Cortés dal nome dato a questa pianta dai Taino, abitanti dell’attuale Repubblica Dominicana. Nel 1520, nella sua seconda lettera di parentela scritta al re Carlo V, Cortés dice: “Vendono miele di alcune piante che chiamano maguey nelle altre isole, che è molto meglio dello sciroppo, e queste piante producono zucchero e vino che anche vendere.”

Il nome agave deriva dal greco antico Άγαυή che significa ammirabile, nobile o illustre, ed è stato dato a questa pianta per la grande varietà di usi tra le popolazioni indigene. Nel 1753, quando il naturalista e botanico svedese Carlos Linnaeus fece conoscere questa parola come termine scientifico per riferirsi al genere del cosiddetto “albero delle meraviglie” o maguey. Ecco perché quando si usa il termine scientifico per un tobalá, sarà Potatorum Zucc agave, mentre il suo nome comune è maguey tobalá o maguey papalomé.

Il genere agave comprende due sottogeneri: la Littaea e l’Agave. Il primo è di forma appuntita, con un alto contenuto di saponina, viene utilizzato per la decorazione e contiene smilagenina, materia prima essenziale per la produzione di steroidi. Le specie che compongono il sottogenere agave vengono sfruttate per produrre bevande fermentate come il pulque, e distillate, come la tequila o il mezcal; o per estrarre fibre, foraggi e cibo.

Prima della produzione del mezcal esisteva il pulque, bevanda sacra che poteva essere consumata solo dai sacerdoti in determinate occasioni e dagli anziani nelle feste. Questa bevanda è fatta con il fermento della linfa (idromele) di specie di maguey che crescono nelle zone temperate del Messico (Agave mapisaga, A. salmiana, ecc.), i cuori o gli ananas della pianta vengono cotti, quindi vengono schiacciati per estrarre il succo e fermentare. In questo modo, attualmente, pulque e mosto vengono fatti distillare e ottenere mezcal.

Tuttavia, in alcune regioni come il Chiapas, il pulque viene distillato per produrre un tipo di mezcal: il comiteco. Alcune agavi possono produrre sia pulque che mezcal.

E a proposito di agave, vale la pena menzionare la differenza tra mezcal e tequila. Come è noto, la pianta dell’agave blu si trova in diverse parti del Messico e da questa pianta si ottengono diverse bevande che ricevono il nome generico di mezcal e prendono il cognome della popolazione da cui provengono. Il più famoso è il mezcal de Tequila, originario di Tequila, Jalisco.

Esistono diverse specie di agave che possono essere fermentate e distillate per la produzione di bevande alcoliche, tuttavia solo l’agave tequilana Weber nella sua varietà blu è autorizzata per la produzione di tequila.

La coltivazione di questa pianta richiede fattori come un’altitudine di 1500 metri sul livello del mare; terreno favorevolmente vulcanico, argilloso, permeabile e ricco di basalto e ferro; temperatura costante di clima semisecco che oscilla tra i 20º; esposizione al sole e tra i 65 ei 100 giorni nuvolosi all’anno.

Questo tipo di agave può riprodursi ovunque sul pianeta. È una pianta carnosa a forma di rosetta, fibrosa, blu o verde grigiastra per il suo alto contenuto di cere che impediscono alla pianta di perdere acqua. Ha foglie rigide con spine, immagazzina inulina nel fusto ed è un produttore di fruttosio.

Ma dove inizia la storia del mezcal? Diversi studiosi concordano sul fatto che il Messico sia il centro e l’origine della dispersione di maguey, poiché in questo immenso territorio esistono allo stato selvatico agavi di forme meno evolute, nonché il maggior numero di varietà. La sua presenza nei paesi asiatici e mediterranei è dovuta al fatto che l’uomo lo portò in quei luoghi per il suo sfruttamento.

Si dice che da 14mila anni gli abitanti del Messico e del sud degli Stati Uniti abbiano già bruciato e masticato maguey.

Secondo uno studio pubblicato nel dicembre 2009 dal Centro di ricerca scientifica dello Yucatan e dall’Istituto nazionale di antropologia e storia (Inah), la conoscenza e l’uso della distillazione esistevano nelle terre messicane dal 400 a.C. circa.

A Xochitécatl-Cacaxtla, sono stati trovati forni di cottura di maguey risalenti al 400 a.C., e nell’Arizona meridionale coltivazioni estese di diversi tipi e residui carbonizzati di infiorescenze, spine e denti di maguey, nonché strumenti di pietra utilizzati dalla cultura Hohokam nel 1400 d.

Nel 1577 Francisco Hernández de Toledo descrive il maguey nella sua Storia naturale della Nuova Spagna come una pianta che “da sola potrebbe facilmente fornire tutto il necessario per una vita frugale e semplice, poiché non è danneggiata dalle tempeste o dai rigori del clima, né appassita La siccità “.

Nel 1590, il missionario gesuita José de Acosta dirà nella sua Storia naturale e morale delle Indie che:

“L’albero marauilla è il Maguey […] di cui dà acqua, e vino, e zucchero, e aceto, e miele, e sciroppo, e filo, e ago, e altri cento co.as. È un albero, che nella nuova Eſpaña gli indiani […] stimano molto e lo coltivano e coltivano nei campi. […] Il tronco che è grosso[grueso] quando è tenero, lo tagliano fuori, ed è lasciato con grande cautela, dove lui[sube] la tutanza [sustancia] de la rayz, ed è un liquore che beve come l’acqua, ed è fresco e dolce: è cotto come il vino, e lasciandolo azedar, è buon aceto: e pigiando di più al fuoco è come il miele; già mezza cotta coirue de arrope, ed è di buon sapore e ſano, e secondo me è meglio dell’arrope de vuas” (Libro Quarto 165).

Nel Messico preispanico l’agave era considerata una pianta sacra e le sue testimonianze più antiche risalgono a codici come il Tanalmatl Náhuatl, Nutall, Laud, Florentino e Mendocino. In essi è registrato che le tribù indigene trovarono usi diversi per l’agave e i suoi sottoprodotti, e i Mexica impararono a cucinare gli ananas di agave.

Nel 1898, l’etnologo norvegese Carl Lumholtz scoprì che gli Huichol di Nayarit producevano il mezcal usando un distillatore di argilla molto semplice, come un distillatore di origine filippina. Questa scoperta, insieme alla recente scoperta a Xochitécatl-Cacaxtla di forni di cottura maguey risalenti al 400 aC, ha portato alla formulazione di una teoria sull’origine preispanica della distillazione.

Durante la conquista nell’area di Jalisco, Colima, Nayarit e Aguascalientes, iniziò a essere prodotto un brandy dalla pianta di agave, che veniva preso in occasione di feste e cerimonie religiose e gli spagnoli lo prendevano dal corno di una mucca.

Secondo le pubblicazioni UNAM, nel 1619 apparve il primo record dell’esistenza dell’alcol maguey a Nayarit, nella Descrizione della Nuova Galizia di Arregui:

“I mexcales sono molto simili al maguey e le loro radici e la base della foglia vengono bruciate e mangiate… estraggono un mosto da cui ottengono per distillazione il vino, più limpido dell’acqua e più forte del brandy al gusto. E sebbene ci siano molte virtù del mexcale da cui è fatto, loro (gli indiani) lo usano con un tale eccesso che screditano il liquido così come la pianta ”.

A causa del successo della nuova bevanda a base di maguey, il re Carlo III di Spagna decretò il divieto di produzione e vendita di bevande inebrianti di origine non spagnola. La produzione di mezcal a Colima e Jalisco avveniva clandestinamente in taverne lontane dalla supervisione della corona, il che rendeva impossibile la creazione di grandi piantagioni.

Nel 1795, il re Carlo IV pose fine al divieto e concesse una licenza per vendere quello che allora veniva chiamato “vino mezcal” a José Prudencio Cuervo, presso la fattoria “La Cofradía” nella regione di Tequila, Jalisco. Da quel momento in poi, fu stabilita la produzione industrializzata di mezcal.

A Michoacán, la tradizione del mezcal risale ai tempi della piantagione di zucchero a La Concepción, quando i suoi proprietari accolsero una famiglia di Jalisco o Michoacán per insegnare loro a fare il mezcal. È così che il più antico antecedente del riferimento nella città considerata la culla del mezcal artigianale di Michoacán, e il principale produttore statale, è da una prima vinata installata all’interno della più importante hacienda della regione dove la conoscenza.

Questa bevanda ottenuta dalla distillazione dei mosti fermentati di ananas o teste cotte di maguey o mezcal fu chiamata mezcal più di 400 anni fa. Molti studi concordano sul fatto che in Messico si sia verificata la dispersione del maguey, poiché in natura esistono agavi di forme meno evolute, così come il maggior numero di varietà.

Ci sono anche studi che localizzano l’origine mezcal nell’ovest e nel centro del Messico, tuttavia sono stati trovati dati storici che mostrano che a Guerrero c’erano indicazioni di elaborazione mezcal nel vicereame.

Si dice che il processo di distillazione sia un retaggio degli spagnoli, grazie agli arabi, e sia stato introdotto in Messico nel XVI secolo ma si sia diffuso ampiamente a partire dal XVIII secolo. Da quel momento in poi fu possibile la produzione di alcoli distillati come mezcal, brandy e tequila.

Tuttavia, ci sono diverse teorie sulla nascita del mezcal, una di queste è l’origine preispanica o la prima distillazione intorno al 400 aC fatta dal popolo di Xochitecatl-Cacaxtla (Tlaxcala) conosceva il processo di fermentazione e distillazione del mezcal come un rituale bere.

Secondo Jesús Espina, che è un mezcalero e fondatore del progetto Maguey Archive, i centri cerimoniali come quello di Cacaxtla erano direttamente collegati alle divinità lunari. Come con il mezcal la cui dea Mayahuel era direttamente correlata alla stessa stella. Secondo Espina, non sarebbe sorprendente pensare che gli antichi messicani distillassero bevande già prima dell’arrivo dei conquistatori.

Per lui, come per gli altri ricercatori che hanno fatto queste scoperte a Colima, Jalisco e Tlaxcala, lo slogan è chiaro: il mezcal è stato prodotto molto prima della Colonia, con tecniche che molte civiltà in altre parti del mondo hanno saputo padroneggiare fino a molto tempo dopo. .

D’altra parte, si dice anche che a Colima, in Messico, siano stati trovati recipienti di tipo bule e trifido che potrebbero essere stati utilizzati per distillare bevande (1500-1000 aC).

Sebbene a Yagul, Oaxaca, siano stati trovati pezzi di maguey cotto masticato risalenti a 10.000 anni fa, non sono state trovate tracce di strumenti di distillazione.

Un’altra teoria è quella del vino di cocco, secondo la quale durante il vicereame una delle rotte commerciali era quella del galeone di Manila nell’Oceano Pacifico, che salpava dalle Filippine verso il porto di Acapulco e Colima. In questo galeone, gli schiavi filippini furono portati nella Nuova Spagna e si narra che dalla linfa dei boccioli della palma da cocco facessero un distillato che chiamavano Tuba e, durante il vicereame, il distillato Tuba veniva chiamato Vino di noci di cocco.

Questo indica la possibile prima distillazione del mezcal per mano dei primi marinai filippini, che portarono con sé tecniche e alambicchi, un oggetto per realizzare un processo di distillazione tradizionale.

I filippini, al loro arrivo in Messico, stabilirono piantagioni di cocco sulla costa occidentale del paese; Con queste piantagioni si ricavava un nettare di cocco chiamato lambanog che si ricavava dalla fermentazione della miscela di noci di cocco. La teoria indica che le prime distillazioni di mezcal avvennero nella zona di Colima e fu su queste coste che avvennero le piantagioni di cocco filippine.

La teoria dei monasteri fa riferimento alla distillazione fatta da alambicchi di rame portati dagli spagnoli sulla rotta dell’Oceano Atlantico per la produzione di acquavite di canna, e acquavite dalla distillazione del vino. Si narra che i missionari parlassero nel 1539 della produzione del mezcal a Zitala, Guerrero, come bevanda abbondante preferita dai popoli indigeni.

Quello che si può affermare è che con la conquista e la colonizzazione europea i derivati del maguey ebbero un notevole incremento. Pulque cessò di essere la bevanda rituale, lasciandola libera per il consumo generale, oltre a ricevere un impulso per la sua vendita. Gli europei iniziarono la distillazione di altre agavi con cui preparavano i mezcal.

Questa bevanda ha anche un’origine mitica in cui si narra che un fulmine colpì un’agave e che fu creato il primo tatema, motivo per cui è considerata una bevanda del cielo. Mezcal ha una tradizione cerimoniale e festiva, ma anche curativa e medicinale.

Pulque e mezcal erano bevande destinate a riti sacri e il loro consumo era esclusivo delle classi dirigenti. Nella medicina tradizionale, il mezcal ha avuto un uso simile a quello dell’alcol di canna, usato per strofinare e pulire. Come uso cerimoniale, i campi di grano, gli edifici e le croci sono benedetti con esso.

Nella Valle di Oaxaca è consuetudine accompagnare i santi defunti al pantheon il 2 novembre e l’ultima bevanda viene versata sulle tombe con l’intenzione di congedare le anime. In Messico è una parte tradizionale delle feste patronali; Si beve offrendo alle quattro direzioni o mettendo il dito e offrendo alcune gocce alla terra. Insomma, fa parte delle tradizioni di molti popoli indigeni del Paese.

Attualmente, il mezcal messicano, la bevanda spiritosa, è considerato l’alcol più puro al mondo per il consumo umano, secondo il Beverage Testing Institute degli Stati Uniti. Questo perché la maggior parte delle bevande alcoliche sono monosaccaridi, ma il mezcal È composto da polisaccaridi che iniziano a disgregarsi dal primo contatto con la bocca.

In questo modo, il corpo umano lo assorbe e lo scarta più rapidamente. La velocità di questo processo evita la “sbornia” del giorno successivo, motivo per cui è considerato l’alcol più perfetto per il consumo umano.

Assapora un assaggio della tradizione del nuovo mezcal As de Piedra, un giovane mezcal artigianale di Oaxaca originario di Santiago Matatlán, Oaxaca. Questo mezcal artigianale ha un sottile aroma affumicato con uno straordinario equilibrio tra minerali, legno e agave cotta, con raffinati dettagli erbacei. Il tempo di maturazione dell’agave è di 3 anni e viene cotta in modo tradizionale in un forno a pietra con ocote, mesquite e rovere macinato. Come de Piedra, mezcal prezzo imbattibile.