Mezcal Artesanal – Historia de la bebida mexicana caída del cielo: el mezcal

Mezcal qué es…

La bebida conocida como mezcal surge de la destilación del zumo del agave fermentado y, cuando la penca llega a su madurez entre los seis y doce años, se cortan las hojas, dejando solamente la piña o corazón, que luego pasa a un proceso de cocción, se muele y finalmente se deja fermentar. Posteriormente se destila al menos dos veces. Existen diferentes tipos, como mezcal de pechuga, mezcal espadín, mezcal de gusano, mezcal tobalá, e incluso mezcal con gusano.

De las más de 200 especies de agave conocidas, 150 son endémicas de México y sólo 40 de ellas permiten la destilación de mezcales, cada uno con características distintivas.

Además del tipo de agave, también es importante conocer la denominación de origen del mezcal, ya que sólo siete estados de la República cuentan con ella, como Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, seis distritos de mezcal Oaxaca, un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas.

Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies que se emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente. El agave más utilizado es el Agave angustifolia y su distribución abarca desde Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30 nombres comunes, algunos son: chacaleño, mezcal espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepemete.

El término mezcal proviene de una doble raíz náhuatl: melt, que significa agave, e ixcalli, que significa cocinado. Es por ello que para entender la historia del mezcal, tenemos que conocer primero la historia del agave.

Popularmente se cree que el agave es un cactus, sin embargo, es una planta que pertenece a la familia de las agaváceas. Tiene una estructura con hojas largas de color verde azulado y cuenta con una parte llamada piña o cabeza, que se aprovecha para la elaboración de bebidas alcohólicas.

“Cuenta la leyenda que Ehécatl-Quetzalcóatl, el Viento Cósmico, visitó una noche en el cielo a la bella virgen Mayahuel, una bella estrella tzitzimin que dormía junto a sus hermanas y a su abuela que las cuidaba. Le habló al oído como hace el viento, susurrando, y la sedujo con sus palabras dulces. Y la joven Mayahuel, cansada de su paraíso celeste, aceptó entonces bajar al mundo terrenal deslizándose sobre las espaldas del Viento. Quetzalcóatl y Mayahuel se unieron, y al unirse se transformaron en un árbol de dos ramas. La abuela, hinchada de ira, encontró a la fugitiva oculta en una rama, la que arrancó para dársela a comer a sus hermanas. Las astillas, sobras del festín, eran los huesos de Mayahuel, que Quetzalcóatl recogió y enterró, desconsolado. De los huesos divinos nació el maguey de la tierra, cuerpo de la diosa Mayahuel, madre de los 400 señores conejo, que proveería agua sagrada en medio de la árida meseta, luna-fuente en el centro de la desolación terrestre” (Leyenda Náhuatl de Mayahuel, en versión de Dominique Dufétel, 2004).

Con esa leyenda, los nahuas hacían referencia al origen de una planta muy importante en el México prehispánico: el maguey, que se representó en diferentes códices y se consideró celestial. Pero, ¿cuál es la diferencia entre agave y maguey? Se puede decir que son lo mismo, ya que ambos se usan para nombrar a las plantas de la familia Agavaceae. La diferencia radica en el uso que se les da.

La palabra maguey fue traída por Hernán Cortés a partir del nombre que le daban a esta planta los taínos, habitantes de la actual República Dominicana. En 1520, en su segunda Carta de relación escrita al rey Carlos V, Cortés dice: “venden miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey que es muy mejor que arrope, y destas plantas facen azúcar y vino que asimismo venden”.

El nombre agave proviene del griego antiguo Άγαυή que significa admirable, noble o ilustre, y fue otorgado a esta planta debido a la gran variedad de usos entre los pueblos indígenas. En 1753, cuando el naturalista y botánico sueco Carlos Linneo dio a conocer esta palabra como el término científico para referirse al género del llamado “árbol de las maravillas” o maguey. Es por ello que al utilizar el término científico de un tobalá, será agave Potatorum Zucc, mientras que su nombre común es maguey tobalá o maguey papalomé.

El género agave comprende dos subgéneros: el Littaea y el Agave. El primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmílagenína, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero agave se explotan para producir bebidas fermentadas como el pulque, y destiladas, como el tequila o los mezcales; o bien, para extraer fibras, forrajes y alimentos.

Antes de la elaboración del mezcal existió el pulque, una bebida sagrada que sólo podían consumir los sacerdotes en ciertas ocasiones y la gente mayor en festividades. Esta bebida se fabrica con el fermento de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en las zonas templadas de México (Agave mapisaga, A. salmiana, etcétera), se cocinan los corazones o piñas de la planta, luego se aplastan para extraer el jugo y se fermentan. De esta forma se elabora actualmente el pulque y el mosto para destilar y obtener el mezcal.

Sin embargo, en algunas regiones como Chiapas, el pulque se destila para producir un tipo de mezcal: el comiteco. Algunos agaves pueden producir tanto pulque como mezcal.

Y hablando de agave, vale la pena mencionar la diferencia entre mezcal y tequila. Como es bien sabido, la planta de agave azul se da en distintos lugares de México y a partir de esta planta se obtienen diferentes bebidas que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población de la que son originarias. El más famoso es el mezcal de Tequila, originario de Tequila, Jalisco.

Existen varias especies de agave que puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su variedad azul está autorizado para la elaboración del tequila.

El cultivo de esta planta requiere de factores como una altitud de 1500 metros sobre el nivel del mar; suelo favorablemente volcánico, arcilloso, permeable y abundante en basalto y fierro; temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20º; exposición al sol y entre 65 y 100 días del año nublados.

Este tipo de agave puede reproducirse en cualquier parte del planeta. Es una planta carnosa en forma de roseta, fibrosa, de color azul o verde grisáceo por su alto contenido de ceras que impiden que la planta pierda agua. Tiene hojas rígidas con espinas, almacena inulina en el tallo y es productora de fructosa.

Pero, ¿en dónde comienza la historia del mezcal? Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio existen en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su explotación.

Se dice que desde hace 14 mil años, los pobladores de México y del sur de Estados Unidos ya quemaban y mascaban maguey.

Según un estudio publicado en diciembre de 2009 por el Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán y el Instituto Nacional de Antropología e Historia (Inah), el conocimiento y el uso de la destilación existían en tierras mexicanas aproximadamente desde el año 400 a.C.

En Xochitécatl-Cacaxtla se encontraron hornos para cocinar maguey que datan de 400 a.C., y en el sur de Arizona se han descubierto extensos cultivos de distintos tipos y residuos carbonizados de inflorescencias, espinas y dientes de maguey, así como herramientas de piedra que la cultura Hohokam usaba en el 1400 d.C.

En 1577 Francisco Hernández de Toledo describe al maguey en su Historia natural de Nueva España como una planta que “sola podría fácilmente proporcionar todo lo necesario para una vida frugal y sencilla, pues no la dañan los temporales ni los rigores del clima, ni la marchita la sequía”.

Para 1590, el misionero jesuita José de Acosta diría en su Historia natural y moral de las Indias que:

“El árbol de las marauillas es el Maguey […] de que da agua, y vino, y azeyte, y vinagre, y miel, y arrope, y hilo, y aguja, y otras cien coſas. El es vn árbol, que en la nueua Eſpaña eſtiman mucho los Indios […] y en los campos ſe da y le cultiuan. […] El tronco que es grueſſo [grueso] quando eſtá tierno le cortan, y queda vna concauidad grande, donde ſube [sube] la ſuſtancia [sustancia] de la rayz, y es vn licor que ſe beue como agua, y es freſco, y dulce: eſte miſmo cozido ſe haze como vino, y dexandolo azedar, ſe buelue vinagre: y apurando mas al fuego es como miel; y a medio cozer ſirue de arrope, y es de buen ſabor y ſano, y a mi parecer es mejor que arrope de vuas” (Libro Quarto 165).

En el México prehispánico el agave era considerado una planta sagrada y sus registros más antiguos datan de códices como el Tanalmatl Náhuatl, Nutall, Laud, Florentino y Mendocino. En ellos se registra que las tribus indígenas hallaron diferentes usos para el agave y sus subproductos, y los mexicas aprendieron a cocer las piñas del agave.

En 1898 el etnólogo noruego Carl Lumholtz encontró que los huicholes de Nayarit hacían mezcal mediante un destilador muy sencillo de barro, como un destilador de origen filipino. Este descubrimiento, junto con el reciente hallazgo en Xochitécatl-Cacaxtla de hornos para cocinar maguey que datan de 400 a.C., ha llevado a formular una teoría sobre el origen prehispánico de la destilación.

Durante la conquista en la zona de Jalisco, Colima, Nayarit y Aguascalientes se comenzó a elaborar un aguardiente de la planta de agave, el cual se tomaba en fiestas y ceremonias religiosas y los españoles lo tomaban del cuerno de una vaca.

Según publicaciones de la UNAM, en 1619 aparece el primer registro de la existencia del alcohol de maguey en Nayarit, en la Descripción de la Nueva Galicia de Arregui:

“Mexcales son muy similares al maguey y sus raíces y base de la hoja son quemados y comidos… extraen un mosto del que obtienen vino por destilación, más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente al gusto. Y a pesar de que existan muchas virtudes del mexcale del que es hecho, ellos (los indios) lo utilizan con tal exceso que desacreditan el líquido como a la planta”.

Debido al éxito de la nueva bebida hecha a base de maguey, se decretó la prohibición de la fabricación y venta de bebidas embriagantes de origen no español por el rey Carlos III de España. La producción de mezcal en Colima y Jalisco se hacía de manera clandestina en tabernas lejos de la supervisión de la corona, lo que hizo imposible el establecimiento de grandes plantaciones.

Para 1795, el rey Carlos IV terminó con la prohibición y concedió una licencia de venta del entonces llamado “vino mezcal” a José Prudencio Cuervo, en la hacienda “La Cofradía” en la región de Tequila, Jalisco. A partir de entonces se establece la producción industrializada de mezcal.

En Michoacán la tradición mezcalera se remonta a la época de la hacienda cañera de La Concepción, cuando sus dueños recibieron a una familia de Jalisco o de Michoacán para que se les enseñara a elaborar mezcal. Es así como el antecedente más antiguo del que se tiene referencia en el pueblo considerado como cuna del mezcal artesanal de Michoacán, y principal productor estatal, es a partir de una primera vinata instalada dentro de la hacienda más importante de la comarca donde se transmitieron los conocimientos.

Esta bebida obtenida de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de maguey o mezcal se nombró mezcal hace más de 400 años. Muchos estudios coinciden que en México surgió la dispersión del maguey, ya que existe en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades.

También existen estudios que ubican el mezcal origen en el occidente y en el centro de México, sin embargo, se han encontrado datos históricos que muestran que en Guerrero hubo indicios de elaboración de mezcal en el virreinato.

Se dice que el proceso de destilación es legado de los españoles, gracias a los árabes, y fue introducido a México en el siglo XVI pero se hizo de uso común a partir del siglo XVIII. A partir de ese momento fue posible la fabricación de alcoholes destilados como el mezcal, el aguardiente y el tequila.

Sin embargo, existen varias teorías sobre el nacimiento del mezcal, una de ellas es el origen prehispánico o de destilación temprana alrededor de 400 a.C. hecha por los pobladores de Xochitecatl-Cacaxtla (Tlaxcala) conocían el proceso de fermentación y destilación del mezcal como bebida ritual.

De acuerdo con Jesús Espina, quien es mezcalero y fundador del proyecto Archivo Maguey, centros ceremoniales como el de Cacaxtla estaban ligados de forma directa con deidades lunares. Tal como con el mezcal cuya diosa Mayahuel estaba relacionada directamente con el mismo astro. De acuerdo con Espina, no sería sorprendente pensar que los antiguos mexicanos ya destilaran bebidas antes de la llegada de los conquistadores.

Para él, como para los demás investigadores que hicieron estos descubrimientos en Colima, Jalisco y Tlaxcala, la consigna es clara: el mezcal se hizo bastante antes de la Colonia, con técnicas que muchas civilizaciones en otras partes del mundo supieron dominar hasta mucho después.

Por otro lado, también se dice que en Colima, México, se han encontrado vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas (1500 -1000 A.C.).

Aunque en Yagul, Oaxaca se han encontrado trozos de maguey cocido masticado con una antigüedad de 10,000 años, no se han encontrado vestigios de instrumentos de destilación.

Otra teoría es la del vino de cocos, que cuenta que durante el virreinato, una de las rutas comerciales era la del Galeón de Manila en el océano Pacífico, que zarpaba de Filipinas al puerto de Acapulco y Colima. En dicho galeón eran llevados esclavos filipinos a la Nueva España y se dice que elaboraban un destilado hecho de la savia de los cogollos de la palma de cocos que llamaban Tuba y, durante el virreinato, a la Tuba destilada se le llamó Vino de cocos.

Ésta señala la posible primera destilación del mezcal de la mano de los primeros marineros Filipinos, que estos trajeron consigo técnicas y alambiques, objeto para realizar un proceso de destilación tradicional.

Los Filipinos, con su llegada a México, establecieron plantaciones de cocos en la costa Oeste del país; con estas plantaciones realizaban un nectar de coco llamado lambanog que era obtenido a partir de la fermentación de la mezcla de cocos. La teoría señala que las primeras destilaciones del mezcal tuvieron lugar en la zona de Colima y fue en estas costas en donde, se dieron las plantaciones de cocos filipinas.

La teoría de los monasterios se refiere a la destilación hecha a partir de los alambiques de cobre traídos por los españoles en la ruta del Océano Atlántico para la elaboración de aguardiente a partir de la caña, y del brandy a partir de la destilación del vino. Se dice que los misioneros hablaban en 1539 sobre la elaboración de mezcal en Zitala, Guerrero, como una bebida abundante y preferida por los pueblos originarios.

Lo que se puede afirmar es que con la conquista y la colonización europea los derivados del maguey tuvieron un incremento considerable. El pulque dejó de ser la bebida ritual quedando libre para el consumo general, además de recibir un impulso para su venta. Los europeos iniciaron la destilación de otros agaves con los que elaboraron mezcales.

Esta bebida también tiene un origen mítico en el que se cuenta que un rayo cayó en un agave y se creó la primera tatema, por ello se le considera una bebida llegada del cielo. El mezcal tiene una tradición ceremonial y festiva, pero también curativa y medicinal.

El pulque y el mezcal eran bebidas destinadas a rituales sagrados y su consumo era exclusivo de las clases dominantes. En la medicina tradicional el mezcal ha tenido un uso parecido al del alcohol de caña, utilizado para sobar y limpiar. Como uso ceremonial, con él se bendicen milpas, construcciones y cruces.

En el Valle de Oaxaca se acostumbra a acompañar a los santos difuntos al panteón el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros con la intención de despedir a las almas. En México es parte tradicional en fiestas patronales; se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones o metiendo el dedo y ofrendando unas gotas a la tierra. En pocas palabras, es parte de las tradiciones de muchos pueblos indígenas del país.

Actualmente, el mezcal mexicano, la bebida espirituosa, es considerado el alcohol más puro del mundo para consumo humano, de acuerdo con el Beverage Testing Institute de los Estados Unidos. Esto se debe a que la mayoría de las bebidas alcohólicas son monosacáridos, pero el mezcal está compuesto por polisacáridos que comienzan a desintegrarse desde el primer contacto con la boca.

De esta manera, el cuerpo humano lo absorbe y lo desecha más rápidamente. La velocidad de este proceso evita la “cruda” al día siguiente, por lo que se le considera el alcohol más perfecto para el consumo humano.

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