Mezcal Artesanal – Histoire de la boisson mexicaine tombée du ciel : le mezcal

Mezcal qu’est-ce que…

La boisson connue sous le nom de mezcal résulte de la distillation de jus d’agave fermenté et, lorsque le penca atteint sa maturité entre six et douze ans, les feuilles sont coupées, ne laissant que l’ananas ou le cœur, qui passe ensuite par un processus de cuisson , il est broyé et enfin on le laisse fermenter. Il est ensuite distillé au moins deux fois. Il existe différents types, tels que le mezcal de poitrine, le mezcal d’espadín, le mezcal de ver, le mezcal de tobalá et même le mezcal avec ver.

Sur plus de 200 espèces d’agaves connues, 150 sont endémiques du Mexique et seulement 40 d’entre elles permettent la distillation de mezcals, chacune avec des caractéristiques distinctives.

Outre le type d’agave, il est également important de connaître l’appellation d’origine du mezcal, car seuls sept États de la République en possèdent, tels que Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, six districts de mezcal Oaxaca, un municipalité de Guanajuato et onze de Tamaulipas.

Les espèces productrices de mezcal sont réparties principalement vers l’ouest, le centre et le sud du Mexique, le long de la Sierra Madre Occidental, de l’Eje Volcánico Transversal et de la Sierra Madre del Sur. Il y a 14 espèces qui sont utilisées commercialement, huit sont utilisées localement et six autres sont utilisées occasionnellement. L’agave le plus utilisé est l’Agave angustifolia et sa distribution s’étend de Sonora au Chiapas. Il a plus de 30 noms communs, certains sont : chacaleño, mezcal espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño et tepemete.

Le terme mezcal vient d’une double racine nahuatl : fondre, qui signifie agave, et ixcalli, qui signifie cuit. C’est pourquoi pour comprendre l’histoire du mezcal, il faut d’abord connaître l’histoire de l’agave.

On pense généralement que l’agave est un cactus, cependant, c’est une plante qui appartient à la famille des agavacées. Il a une structure avec de longues feuilles vert bleuâtre et une partie appelée ananas ou tête, qui est utilisée pour faire des boissons alcoolisées.

« La légende raconte qu’Ehécatl-Quetzalcóatl, le vent cosmique, a rendu visite une nuit au paradis à la belle vierge Mayahuel, une belle étoile tzitzimine qui a couché avec ses sœurs et sa grand-mère qui s’occupait d’elles. , chuchotant, et la séduisit par ses mots doux. Et la jeune Mayahuel, fatiguée de son paradis céleste, accepta alors de descendre dans le monde terrestre en glissant sur le dos du Vent. Quetzalcóatl et Mayahuel se joignirent, et quand ils se rejoignirent ils se dans un arbre à deux branches. La grand-mère, gonflée de colère, trouva le fugitif caché dans une branche, qu’elle arracha pour nourrir ses sœurs. Les éclats, restes de la fête, étaient les ossements de Mayahuel, que Quetzalcóatl ramassa et enterra Des ossements divins naquit le maguey de la terre, le corps de la déesse Mayahuel, mère des 400 seigneurs lapins, qui fournirait de l’eau sacrée au milieu du plateau aride, une fontaine-lune au centre de désolation terrestre » (légende nahuatl de Mayahuel, dans la version de Dominique Dufétel, 2004).

Avec cette légende, les Nahuas faisaient référence à l’origine d’une plante très importante dans le Mexique préhispanique : le maguey, qui était représenté dans différents codex et était considéré comme céleste. Mais quelle est la différence entre l’agave et le maguey ? On peut dire que ce sont les mêmes, puisque les deux sont utilisés pour nommer les plantes de la famille des Agavaceae. La différence réside dans la façon dont ils sont utilisés.

Le mot maguey a été apporté par Hernán Cortés du nom donné à cette plante par les Tainos, habitants de l’actuelle République Dominicaine. En 1520, dans sa seconde lettre de parenté écrite au roi Carlos V, Cortés dit : « Ils vendent du miel de certaines plantes qu’ils appellent maguey dans les autres îles, ce qui est bien meilleur que le sirop, et ces plantes font du sucre et du vin qu’ils vends aussi. »

Le nom agave vient du grec ancien Άγαυή qui signifie admirable, noble ou illustre, et a été donné à cette plante en raison de la grande variété d’utilisations parmi les peuples autochtones. En 1753, lorsque le naturaliste et botaniste suédois Carlos Linnaeus a fait connaître ce mot comme terme scientifique pour désigner le genre du soi-disant « arbre des merveilles » ou maguey. C’est pourquoi lorsque l’on utilise le terme scientifique pour un tobalá, ce sera l’agave Potatorum Zucc, tandis que son nom commun est maguey tobalá ou maguey papalomé.

Le genre agave comprend deux sous-genres : les Littaea et les Agave. Le premier est de forme hérissée, à haute teneur en saponine, est utilisé pour la décoration et contient de la smilagénine, une matière première essentielle pour la fabrication de stéroïdes. Les espèces qui composent le sous-genre agave sont exploitées pour produire des boissons fermentées comme le pulque, et distillées, comme la tequila ou le mezcal ; ou pour extraire des fibres, des fourrages et des aliments.

Avant la production du mezcal, existait le pulque, une boisson sacrée qui ne pouvait être consommée que par les prêtres à certaines occasions et par les personnes âgées lors des festivités. Cette boisson est faite avec le ferment de la sève (hydromel) des espèces de maguey qui poussent dans les zones tempérées du Mexique (Agave mapisaga, A. salmiana, etc.), les cœurs ou ananas de la plante sont cuits, puis ils sont broyés pour extraire le jus et fermenter. De cette façon, le pulque et le moût sont actuellement fabriqués pour distiller et obtenir du mezcal.

Cependant, dans certaines régions comme le Chiapas, le pulque est distillé pour produire un type de mezcal : le comiteco. Certains agaves peuvent produire à la fois du pulque et du mezcal.

Et en parlant d’agave, la différence entre le mezcal et la tequila mérite d’être mentionnée. Comme on le sait, la plante d’agave bleu est présente dans différentes régions du Mexique et à partir de cette plante sont obtenues différentes boissons qui reçoivent le nom générique de mezcal et prennent le nom de famille de la population dont elles sont originaires. Le plus célèbre est le mezcal de Tequila, originaire de Tequila, Jalisco.

Il existe plusieurs espèces d’agave qui peuvent être fermentées et distillées pour la production de boissons alcoolisées, cependant, seul l’agave Weber tequilana dans sa variété bleue est autorisé pour la production de tequila.

La culture de cette plante nécessite des facteurs tels qu’une altitude de 1500 mètres au-dessus du niveau de la mer ; sol favorablement volcanique, argileux, perméable et abondant en basalte et en fer ; température constante de climat semi-sec qui oscille entre 20º; exposition au soleil et entre 65 et 100 jours nuageux par an.

Ce type d’agave peut se reproduire n’importe où sur la planète. C’est une plante charnue en forme de rosette, fibreuse, bleue ou vert grisâtre en raison de sa forte teneur en cires qui empêchent la plante de perdre de l’eau. Il a des feuilles rigides avec des épines, stocke de l’inuline dans la tige et est un producteur de fructose.

Mais où commence l’histoire du mezcal ? Plusieurs savants s’accordent à dire que le Mexique est le centre et l’origine de la dispersion du maguey, puisque dans cet immense territoire des agaves de formes moins évoluées existent à l’état sauvage, ainsi que le plus grand nombre de variétés. Sa présence dans les pays asiatiques et méditerranéens est due au fait que l’homme l’a emmené dans ces lieux pour son exploitation.

On dit que depuis 14 mille ans, les habitants du Mexique et du sud des États-Unis ont déjà brûlé et mâché du maguey.

Selon une étude publiée en décembre 2009 par le Centre de recherche scientifique du Yucatan et l’Institut national d’anthropologie et d’histoire (Inah), la connaissance et l’utilisation de la distillation existaient sur les terres mexicaines depuis environ 400 av.

À Xochitécatl-Cacaxtla, des fours de cuisson maguey datant de 400 av.

En 1577 Francisco Hernández de Toledo describe al maguey en su Historia natural de Nueva España como una planta que “sola podría fácilmente proporcionar todo lo necesario para una vida frugal y sencilla, pues no la dañan los temporales ni los rigores del clima, ni la marchita sécheresse ».

En 1590, le missionnaire jésuite José de Acosta dira dans son Histoire naturelle et morale des Indes que :

« Le marauilla est le Maguey […] dont il donne de l’eau, et du vin, et du sucre, et du vinaigre, et du miel, et du sirop, et du fil, et de l’aiguille, et encore cent co .as. C’est un arbre que dans la nouvelle Eſpaña les Indiens […] apprécient grandement […] et le poussent et le cultivent dans les champs. […] Le tronc qui est épais[grueso] quand il est tendre, ils le coupent, et il est laissé avec une grande prudence, où il[sube] la utance [sustancia] de la rayz, et c’est une liqueur qui se boit comme de l’eau, et qui est fraîche et douce : elle se cuit comme le vin, et en la laissant azedar, c’est du bon vinaigre ; déjà à moitié cuit coirue de arrope, et c’est de bonne saveur et ſano, et à mon avis c’est mieux que arrope de vuas »(Livre Quarto 165).

Dans le Mexique préhispanique, l’agave était considéré comme une plante sacrée et ses plus anciens enregistrements datent de codex tels que Tanalmatl Náhuatl, Nutall, Laud, Florentino et Mendocino. Il y est écrit que les tribus indigènes ont trouvé différentes utilisations pour l’agave et ses sous-produits, et que les Mexicas ont appris à cuisiner les ananas d’agave.

En 1898, l’ethnologue norvégien Carl Lumholtz découvrit que les Huichols de Nayarit fabriquaient du mezcal à l’aide d’un distillateur d’argile très simple, comme un distillateur d’origine philippine. Cette découverte, ainsi que la découverte récente à Xochitécatl-Cacaxtla de fours de cuisson maguey datant de 400 avant JC, a conduit à la formulation d’une théorie sur l’origine préhispanique de la distillation.

Au cours de la conquête de la région de Jalisco, Colima, Nayarit et Aguascalientes, une eau-de-vie de l’agave a commencé à être fabriquée, qui a été prise lors des fêtes et des cérémonies religieuses et les Espagnols l’ont prise de la corne d’une vache.

Selon les publications de l’UNAM, en 1619, le premier enregistrement de l’existence d’alcool maguey à Nayarit est apparu, dans la Description de la Nouvelle Galice d’Arregui :

« Les mexcales ressemblent beaucoup au maguey et leurs racines et la base de la feuille sont brûlées et mangées… elles en extraient un moût dont elles obtiennent par distillation un vin plus clair que l’eau et plus fort que l’eau-de-vie au goût. Et bien qu’il y ait de nombreuses vertus du mexcale dont il est fait, ils (les Indiens) l’utilisent avec un tel excès qu’ils discréditent le liquide aussi bien que la plante ».

En raison du succès de la nouvelle boisson à base de maguey, l’interdiction de la fabrication et de la vente de boissons enivrantes d’origine non espagnole a été décrétée par le roi Carlos III d’Espagne. La production de mezcal à Colima et Jalisco se faisait clandestinement dans des tavernes loin de la tutelle de la couronne, ce qui rendait impossible l’établissement de grandes plantations.

En 1795, le roi Carlos IV a mis fin à l’interdiction et a accordé une licence pour vendre ce qui s’appelait alors « vin mezcal » à José Prudencio Cuervo, à la ferme « La Cofradía » dans la région de Tequila, Jalisco. Dès lors, la production industrialisée de mezcal s’est installée.

Au Michoacán, la tradition du mezcal remonte à l’époque de la plantation de canne à sucre de La Concepción, lorsque ses propriétaires accueillaient une famille de Jalisco ou du Michoacán pour leur apprendre à faire du mezcal. C’est ainsi que l’antécédent le plus ancien de la référence dans la commune considérée comme le berceau du mezcal artisanal du Michoacán, et le principal producteur de l’Etat, est issu d’une première vinata installée au sein de la plus importante hacienda de la région où le savoir.

Cette boisson obtenue à partir de la distillation des moûts fermentés d’ananas ou de têtes cuites de maguey ou de mezcal a été nommée mezcal il y a plus de 400 ans. De nombreuses études s’accordent sur le fait qu’au Mexique la dispersion du maguey est survenue, car des agaves de formes moins évoluées existent à l’état sauvage, ainsi que le plus grand nombre de variétés.

Il existe également des études qui localisent l’origine du mezcal à l’ouest et au centre du Mexique, cependant, des données historiques ont été trouvées qui montrent qu’à Guerrero, il y avait des indications d’élaboration de mezcal dans la vice-royauté.

On dit que le processus de distillation est un héritage des Espagnols, grâce aux Arabes, et il a été introduit au Mexique au 16ème siècle mais est devenu largement utilisé à partir du 18ème siècle. A partir de ce moment, la fabrication d’alcools distillés tels que le mezcal, le brandy et la tequila était possible.

Cependant, il existe plusieurs théories sur la naissance du mezcal, l’une d’entre elles est l’origine préhispanique ou la distillation précoce vers 400 av. boire.

Selon Jesús Espina, mezcalero et fondateur du projet d’archives Maguey, les centres cérémoniels comme celui de Cacaxtla étaient directement liés aux divinités lunaires. Comme avec le mezcal dont la déesse Mayahuel était directement liée à la même étoile. Selon Espina, il ne serait pas surprenant de penser que les anciens Mexicains distillaient déjà des boissons avant l’arrivée des conquérants.

Pour lui, comme pour les autres chercheurs qui ont fait ces découvertes à Colima, Jalisco et Tlaxcala, le slogan est clair : le mezcal a été fabriqué bien avant la Colonie, avec des techniques que de nombreuses civilisations dans d’autres parties du monde ont su maîtriser jusqu’à bien plus tard. .

D’un autre côté, il est également dit qu’à Colima, au Mexique, des récipients de type bule et trifide ont été trouvés qui pourraient avoir été utilisés pour distiller des boissons (1500-1000 avant JC).

Bien que des morceaux de maguey cuit mâché datant de 10 000 ans aient été trouvés à Yagul, Oaxaca, aucune trace d’instruments de distillation n’a été trouvée.

Une autre théorie est celle du vin de coco, qui dit que pendant la vice-royauté, l’une des routes commerciales était celle du Galion de Manille dans l’océan Pacifique, qui partait des Philippines vers le port d’Acapulco et Colima. Dans ce galion, des esclaves philippins furent emmenés en Nouvelle-Espagne et on dit qu’ils fabriquaient un distillat à base de sève des bourgeons de cocotier qu’ils appelaient Tuba et, pendant la vice-royauté, le Tuba distillé s’appelait Vin de noix de coco.

Cela indique la possible première distillation du mezcal par la main des premiers marins philippins, qui ont apporté avec eux des techniques et des alambics, un objet pour effectuer un processus de distillation traditionnel.

Les Philippins, à leur arrivée au Mexique, ont établi des plantations de cocotiers sur la côte ouest du pays ; Avec ces plantations, ils fabriquaient un nectar de noix de coco appelé lambanog qui était obtenu à partir de la fermentation du mélange de noix de coco. La théorie indique que les premières distillations de mezcal ont eu lieu dans la région de Colima et c’est sur ces côtes que les plantations de cocotiers des Philippines ont eu lieu.

La théorie des monastères fait référence à la distillation réalisée à partir d’alambics en cuivre apportés par les Espagnols sur la route de l’océan Atlantique pour la production d’eau-de-vie de canne, et d’eau-de-vie de distillation de vin. On dit que les missionnaires ont parlé en 1539 de la production de mezcal à Zitala, Guerrero, comme une boisson abondante préférée par les peuples autochtones.

Ce que l’on peut affirmer, c’est qu’avec la conquête et la colonisation européennes, les dérivés du maguey ont connu une augmentation considérable. Pulque a cessé d’être la boisson rituelle, la laissant libre pour la consommation générale, en plus de recevoir une impulsion pour sa vente. Les Européens ont commencé la distillation d’autres agaves avec lesquelles ils ont fait des mezcals.

Cette boisson a également une origine mythique dans laquelle il est dit que la foudre a frappé un agave et que le premier tatema a été créé, c’est pourquoi elle est considérée comme une boisson du ciel. Le mezcal a une tradition cérémonielle et festive, mais aussi curative et médicinale.

Pulque et mezcal étaient des boissons destinées à des rituels sacrés et leur consommation était exclusive aux classes dirigeantes. En médecine traditionnelle, le mezcal a eu un usage similaire à celui de l’alcool de canne, utilisé pour frotter et nettoyer. En tant qu’usage cérémonial, les champs de maïs, les bâtiments et les croix en sont bénis.

Dans la vallée d’Oaxaca, il est de coutume d’accompagner les saints décédés au panthéon le 2 novembre et le dernier verre est versé sur les tombes avec l’intention de renvoyer les âmes. Au Mexique, c’est une partie traditionnelle des festivités du saint patron ; Il se boit en offrant aux quatre directions ou en mettant le doigt et en offrant quelques gouttes à la terre. Bref, cela fait partie des traditions de nombreux peuples autochtones du pays.

Actuellement, le mezcal mexicain, la boisson spiritueuse, est considéré comme l’alcool le plus pur au monde pour la consommation humaine, selon le Beverage Testing Institute des États-Unis. C’est parce que la plupart des boissons alcoolisées sont des monosaccharides, mais le mezcal Il est composé de polysaccharides qui commencent à se désintégrer dès le premier contact avec la bouche.

De cette façon, le corps humain l’absorbe et l’élimine plus rapidement. La rapidité de ce processus évite la « gueule de bois » le lendemain, c’est pourquoi il est considéré comme l’alcool le plus parfait pour la consommation humaine.

Goûtez à la tradition du nouveau mezcal As de Piedra, un jeune mezcal artisanal d’Oaxaca originaire de Santiago Matatlán, Oaxaca. Ce mezcal artisanal a un subtil arôme fumé avec un équilibre extraordinaire entre les minéraux, le bois et l’agave cuit, avec de fins détails herbacés. Le temps de maturation de l’agave est de 3 ans et il est cuit de manière traditionnelle dans un four en pierre avec de l’ocote, du mesquite et du chêne moulu. As de Piedra, mezcal prix imbattable.